Tras 16 años en Lloseta, un pequeño municipio del centro de la Isla, el cocinero Santi Taura traslada sus restaurantes a la capital balear. Uno más selecto, Dins Santi Taura, en el que siempre estará presente para atender a sus clientes; y un bar de tapas, Cor (corazón), que ofrecerá platos variados, del día y tapas propiamente, adaptadas al producto de temporada.
El trabajo sobre el recetario mallorquín define su cocina y su éxito, que le llevó a ser hace dos años el tercer restaurante de España con más lista de espera. En esta entrevista nos cuenta el porqué del traslado, entre otras cuestiones sobre gastronomía y Mallorca.
¿Cuál es el motivo y cuál el objetivo de su traslado a Palma?
Surgió la posibilidad de trasladarnos a uno de los sitios más históricos de las Islas Baleares: el antiguo barrio judío de la Calatrava, un sitio con mucho poder cultural. El entorno es perfecto, y junto al restaurante, Dins Santi Taura, hay un horno que se podrá visitar, y también está la muralla. Es muy potente culturalmente, y es un paso más de nuestro restaurante. En consonancia con nuestra forma de ver la cocina: trabajando el recetario de cocina mallorquina, la memoria, explicaremos cada plato, cómo apareció la influencia, la evolución de la cocina mallorquina.
Pensamos que es un paso más, y creo que desde hace 16 años no hemos parado de dar pasos: primero fue abrir el restaurante en el celler Can Carrossa; después trasladarnos a lo que era la antigua casa de mi abuela, y hace tres años creamos Dins, “radicalizando” ese recetario mallorquín, con el que nos comprometimos a devolverle a Mallorca parte de lo que ella nos da: en forma de cocinar lo que tenemos.
Y ahora por circunstancias no nos queda más remedio que fusionar los dos restaurantes, Santi Taura y Dins, porque no queremos dejar en Lloseta uno solo, y movernos a Palma y apostar por esa historia, por ese compromiso nuestro de buscar la historia de las recetas, lo que se ha hecho tradicionalmente en Mallorca.
¿Pero además de Dins Santi Taura, abriréis un bar de tapas?
Sí, se llamará Cor, y es otro concepto diferente: por un lado queremos potenciar el variat y las tapas mallorquinas, pero adaptándonos al producto de temporada, y, por otro lado, apostar por esos desayunos de tenedor que ya se están perdiendo. También tendremos desayunos más estándar, raciones, para satisfacer la demanda del plato del día y de comida más rápida. Va a estar abierto del mediodía hasta la noche, sólo cerraremos los domingos y estará abierto en junio.
Ahora que ya nos ha explicado las novedades en su bar de tapas, ¿habrá alguna novedad en Dins Santi Taura.
Sí, en Dins ahora sólo hay un menú degustación y una armonía de vinos. El nuevo local nos va a permitir tener más opciones de armonía de vinos, por un lado, y, por otro, ofrecer otro menú, porque podremos por cuestiones de espacio cocinar con más libertad. Por lo tanto, habrá dos menús, uno de 95€ como el que tenemos ahora y otro de 70€, para la gente que no quiere gastar tanto, o no quiere comer tanto.
“En Dins crearemos un concepto más personal, en el que podemos probar cosas, hacer fusiones, y en el que yo quiero estar siempre”.
¿Considera que estar en Lloseta le ha restado competitividad?
No lo sé, porque la verdad es que nunca me he quejado. Por suerte, nosotros hemos sido unos afortunados en ese aspecto, hemos tenido mucha aceptación. Nunca pensé que eso podría pasar cuando abrí el restaurante, fue algo que surgió poco a poco, supongo que porque ese tipo de restaurantes con menú degustación no eran lo habitual. Y puede que también nos ayudara estar en Lloseta, porque los fines de semana la gente de Palma quiere salir de la ciudad. En cierta manera, por tanto, no creo que Lloseta nos perjudique ni nos beneficie, sino que si se hace bien, se puede estar en cualquier sitio.
¿Qué esperan en Palma?
Creo que Palma nos va a dar otro tipo de público, obviamente queremos mantener el mallorquín, el que se pueda sentir orgulloso de su cocina, de su historia y de su producto, pero también espero que nos de ese cliente que viene de fuera a Mallorca, y que quiera descubrir que Mallorca es mucho más de lo que se creían, poniendo en valor recetas que están ahí, porque yo no he inventado nada.
¿Hasta ahora sus clientes son básicamente mallorquines o residentes de Mallorca?
Tenemos un 70% aproximadamente de cliente nacional, y un 30% de cliente extranjero. Cambia mucho dependiendo del día, los fines de semana hay mucho cliente local, porque tiene que reservar antes, y lo planifica con tiempo. El cliente extranjero quizá no esté aquí el fin de semana y se tiene que adaptar a los días, y eso nos ayuda un poco a tener casi todos los días con gente. Siempre pongo de ejemplo que, si vas a pasar unos días a Madrid o a Barcelona, lo normal es ir a los restaurantes que están en la misma ciudad, no te alquiles un coche o pagues un taxi para ir a un restaurante de fuera. Ya hay suficiente oferta en la ciudad como para irte fuera, a no ser que sea algo tan especial que solo vayas por eso… Por esto mismo, hay gente a la que no llegamos.
“Se ha conseguido que los cocineros manejen sus propios negocios y se están haciendo cosas increíbles con el producto y la cocina de aquí”.
Puede ser, pero en 2017 eran el tercer restaurante español con más lista de espera…
Bueno, eso es verdad, pero tanto los que iban delante nuestra como los que iban detrás todos eran 3 estrellas Michelín. Los cuatro primeros lo eran menos nosotros. Pero yo en Santi Taura he estado 14 años sin poder hacer las recetas que a mi me gustaría porque llevaban mucho trabajo y no teníamos personal suficiente, o por la exclusividad y el precio del producto, que yo no podía dar en un menú de 40€… Por lo tanto, estar en esa posición nos ha dado a conocer, pero en cierta manera también nos ha perjudicado, porque creas unas expectativas, pues estás en una lista con restaurantes de un nivel muy elevado, que la gente puede llegar a confundirse. Por eso creamos Dins, un concepto distinto a Santi Taura y con otro precio, con más libertad para dar a conocer la otra Mallorca que no habíamos dado a conocer en Santi Taura, porque no podía.
Nos encontramos con gente que venía y que no entendía qué hacíamos ahí… Aunque también es verdad que siempre vas a encontrar de todo, gente a la que le vas a encantar, y gente a la que no… Pero ha sido un poco un arma de doble filo: también porque si piensas dónde ir a cenar ya lo puedes descartar de entrada porque pensarás que está siempre lleno.
El nuevo Dins en Palma, ¿tendrá capacidad para más personas?
No, la capacidad será menor. Por eso también vamos a abrir Cor, con una horquilla de precios muy amplia y así tener la posibilidad de que haya mucho movimiento, pudiendo llegar a un amplio segmento de clientela, y sólo cerrará los domingos.
En Dins crearemos un concepto más personal, en el que podemos probar cosas, hacer fusiones, y en el que yo quiero estar siempre. Para eso, para estar siempre, y para poder hacer otras cosas, debo tener un espacio de tiempo. Así, abriremos miércoles y jueves noche, y viernes y sábados a mediodía y por la noche, reduciendo así los servicios semanales. Ahora son 10. Y también reduciremos el número de comensales, será para unas 20 o 30 personas, para poder ofrecer un servicio más personalizado.
¿Cómo definiría su cocina a una persona que viene de fuera?
Pues igual que se la defino a mis clientes antes de empezar cada servicio. Voy mesa por mesa y les explico que nosotros cocinamos la historia de Mallorca, el producto mallorquín de temporada, el recetario mallorquín, con el que devolver a esta tierra un poco de lo que nos ha dado. Es un menú sorpresa, en el que iremos explicando cada plato. Simplemente hay que dejarse llevar, y disfrutar, ya que vamos a cocinar la historia.
“Depende de la temporada, pero un visitante de Mallorca no se puede perder un tumbet en verano o un frito de matanzas en invierno”.
¿Qué opinión le merece la cocina mallorquina en la actualidad?
Nosotros cocinamos nuestro propio recetario, pero hay compañeros que hacen fusiones y una cocina muy personal. Cada vez se trata más y mejor la cocina mallorquina. Desde que yo abrí el restaurante hasta ahora ha cambiado muchísimo y para bien, porque antes un cocinero no habría un restaurante, lo hacía el metre o el dueño de otros restaurantes que se iban expandiendo. Ahora, que un cocinero o cocinera tenga las riendas de su negocio y de su cocina ayuda a que existan unas raíces gastronómicas que no han habido nunca, que los restaurantes sean más longevos etc. Por ejemplo, hace 10 años aquí era imposible hacer una guía de restaurantes, porque cada año se cerraban o cambiaban, y ahora se ha conseguido que los cocineros manejen sus propios negocios y se están haciendo cosas increíbles con el producto y la cocina de aquí. Y, aunque estemos aún a años luz del País Vasco o Barcelona, estamos en el camino y tenemos que ser optimistas.
¿Qué ingredientes o alimentos no faltan en la cocina de casa de Santi Taura?
La sobrasada, las galletas Gori de Muro y el chocolate.
¿Qué platos diría a nuestros visitantes que no se pueden perder?
Afortunadamente hay muchísimos, y depende de la temporada. Un buen tumbet en verano no te lo puedes perder; o un frito de matanzas en invierno, o en Pascua, o las empanadas… Es tanto el recetario, tan ricas las recetas y productos, que depende de la temporada en la que nos visiten.
