“La oferta gastronómica de la isla aumenta y mejora día a día; cada vez son más los que trabajan con mayor conciencia y responsabilidad”, considera el escritor gastronómico Jaime Vidal.
“Hoy en día la rica cocina que se ha mantenido muy bien en las casas mallorquinas se está aplicando más en el mundo de la restauración”, opina José Luis Roses, presidente de las bodegas José Luis Ferrer y autor de varios libros sobre gastronomía mallorquina.
Que Mallorca no es solo sol y playa es una realidad de la que, afortunadamente, cada vez más visitantes de la Isla son conscientes. Sin quitar mérito a sus maravillosas playas, también es montaña, paisajes estremecedores, es cultura, tradición, arte… Y acompañada de ricos caldos y excelentes platos típicos, con cocineros y bodegueros más que a la altura.
No en vano, en la actualidad la Isla cuenta con siete restaurantes premiados con Estrellas Michelin* distribuidos por su territorio. Hace escasos días el restaurante de Alcúdia “El jardín”, de la chef mallorquina Macarena de Castro, recibió el premio 3 Soles de la Guía Repsol y el restaurante palmesano “La Fortaleza”, del cocinero mallorquín Víctor García, otros 2 Soles de la citada guía.
¿Cuál es el secreto para tanto reconocimiento? Según José Luis Roses, miembro de la Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca, cofundador de la Academia de Gastronomía de Mallorca, editor de libros de gastronomía y vinos de la isla y presidente de las bodegas José Luis Ferrer el secreto está en que:
“en Mallorca dónde se come muy bien es en las casas. En las familias mallorquinas la tradición era comer bien, muy diverso y muy mediterráneo, pero en las casas particulares. El mundo de la restauración pasó a ser en los años 70 y 80 un recurso para el extranjero que nos visitaba, pero no para el mallorquín”. “Esto ha ido cambiando –continúa Roses-, y esta rica cocina que se mantuvo muy bien en las casas se está implementando más en el mundo de la restauración. Muestras de ello son Santi Taura, Macarena de Castro, Tomeu Caldentey y Andreu Genestra. Son ejemplos de poner en la calle una cocina basada en lo que se elaboraba bien en las casas”.
Por su parte, el escritor gastronómico Jaime Vidal, autor de la web gastronómica Voz Gourmand (www.vozgourmand.com ), y actual editor de contenido en la “Bullipedia”, -uno de los proyectos puestos en marcha por Ferrán Adrià y su equipo tras el cierre de El Bulli, dedicado a crear la primera enciclopedia sobre el mundo de la gastronomía, creatividad e innovación- no está muy de acuerdo con la afirmación de Roses.
“Pienso que hoy la cocina mallorquina sigue siendo una gran desconocida para el gran público más allá de media docena de platos. Platos como las berenjenas rellenas, el conejo con cebolla o los “escaldums” ya no puedes encontrarlos en casi ningún restaurante”, afirma.
Más allá de este pequeño “desencuentro”, en lo que sí coinciden ambos es en la riqueza gastronómica de Mallorca. Vidal ha escrito y probado numerosos platos de otros tantos bares y restaurantes de la Isla, y nos explica que su oferta gastronómica
“aumenta y mejora cada día, gracias en gran parte al turismo gastronómico. Cada vez son más los que trabajan con mayor conciencia, con mayor responsabilidad. Por ejemplo Casa Maruka y Aromata –ambos en Palma– son restaurantes que a partir de la cocina tradicional mallorquina tienen una propuesta excelente. Arume y Vandal –también en la capital balear– son un ejemplo de cocina de fusión creativa de un gran nivel. Y en una isla donde el pescado y el marisco tienen tanto arraigo no podemos olvidarnos de los sabores marinos de Sa Roqueta”.
Pero no sólo se come bien o se practica buena cocina en los restaurantes más premiados o conocidos, Vidal destaca que
“hoy día se sobrevaloran los premios y reconocimientos gastronómicos. Pero hay una gran cantidad de cocineros que trabajan al mismo nivel y no gozan de ese reconocimiento público, pero sí gozan del reconocimiento de sus clientes, que es el más importante. Cocineros como Miquel Gelabert, Xema Álvarez, Caterina Pieras, Andrés Benítez o Bernabé Caravotta son sólo unos pocos ejemplos”.
Para el también periodista gastronómico, un visitante de la isla no debería irse de Mallorca sin visitar “el carismático bar Joan Frau que está dentro del hermoso mercado de Santa Catalina. Un pequeño bar familiar con muchos años de historia que ofrece típica y auténtica cocina mallorquina”. Por lo que respecta a restaurantes, y en clave mallorquina, “el restaurante Can March de Miquel Gelabert es una poesía a la tradición y al producto”. Y en cuanto a platos que hay que probar sí o sí: “Hay dos platos que representan a la gastronomía de Mallorca a la perfección, que son las sopas mallorquinas y el arroz brut”.
El turismo gastronómico ha ayudado, sin duda, al empuje y calidad de la oferta gastronómica. Así lo confirma José Luis Roses:
“El turismo actual de todo el mundo, de toda Europa, es cada vez más gourmet en dos líneas: por un lado, hacia el kilómetro cero, hacia el producto de la zona, comarca, etc., es decir, buscando el producto autóctono. Y, por otro lado, hacia la cocina internacional de cualquier parte del mundo, especializada, y de calidad. El cliente gourmet busca lo autóctono, por un lado, y por otro la especialización en un tipo de cocina de un país concreto, no la cocina general internacional de antes. Es una oportunidad para la isla, que la gente que busque lo autóctono, lo encuentre”.
“De hecho, nuestros gobernantes, -añade Jaime Vidal, – se han dado cuenta y han empezado una campaña de promoción de nuestra gastronomía a nivel internacional. Además, el turista gastronómico suele disponer de una buena posición económica, y ese turismo es el que interesa. Gracias a él se benefician no solo los restauradores, cocineros o camareros, sino toda una cadena que llega hasta el pequeño productor”.
*Los Restaurantes de Mallorca con Estrellas Michelin de este año son: Adrián Quetglas (Palma), Maca de Castro (Port d’Alcúdia), Es Racó d’es Teix (Deia), Marc Fosh (Palma) y Andreu Genestra (Capdepera).
